รส 101: ห้ารสชาติพื้นฐานคืออะไร?

ต้นกำเนิดของการรับรู้รสชาติของเราย้อนกลับไปเมื่อ 500 ล้านปีก่อน เมื่อสิ่งมีชีวิตพัฒนาความสามารถในการรับรู้เหยื่อในมหาสมุทรรอบๆ พวกมัน กินและชื่นชมมัน จนถึงทุกวันนี้ รสชาติพื้นฐานทั้งห้า—ขม เค็ม เปรี้ยว หวาน และอูมามิ (เผ็ด)—ช่วยให้เราอยู่รอดได้

แต่ละตัวทำงานผ่านโปรตีนพิเศษภายในต่อมรับรสของเราซึ่งเรียกว่าตัวรับรสซึ่งจับกับโมเลกุลในอาหารและเครื่องดื่ม ส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านระบบประสาทและสร้างความรู้สึกจาก ew! ที่จะ mmm! สมองผสมผสานสิ่งเหล่านี้เข้าด้วยกันอย่างราบรื่นพร้อมกับกลิ่นหอมและข้อมูลทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ เพื่อกำหนดรสชาติโดยรวม

ขม

สัญญาณเตือนพิษ ความขมขื่นเป็นรสชาติแย่ๆ ที่เด่นชัด ควบคู่ไปกับการแสดงท่าทางยัคที่สะท้อนกลับบนใบหน้า สารหลายร้อยชนิดซึ่งส่วนใหญ่พบในพืชมีรสขม แต่ความขมเล็กน้อยทำให้อาหารน่าสนใจ—และดีต่อสุขภาพ สารต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยในกระบวนการเผาผลาญและช่วยให้ร่างกายสามารถป้องกันมะเร็งได้ มีส่วนทำให้เกิดรสขมของคะน้า ดาร์กช็อกโกแลตและกาแฟ

ที่เกี่ยวข้อง: Cheat Sheet: วิธีเพิ่มรสชาติ

เค็ม

สมองของเราถูกตั้งโปรแกรมไว้เล็กน้อย เกลือ รสชาติดีและรสชาติแย่มากมาย เพื่อให้แน่ใจว่าเราบริโภคเกลือที่เพียงพอเพื่อรักษาสมดุลของเกลือที่ร่างกายต้องการในการทำงาน แต่ระวัง เพดานปากของคุณสามารถปรับให้เข้ากับความต้องการเกลือได้มาก เช่นเดียวกับกรณีที่ทานอาหารอเมริกันตามแบบฉบับ ข่าวดี: หากคุณลดการบริโภคเกลือ ต่อมรับรสของคุณสามารถปรับเปลี่ยนเพื่อให้ได้รับความพึงพอใจน้อยลง

เปรี้ยว

อาการแสบร้อนในปากเกิดจากกรดในมะนาว โยเกิร์ต ขนมปังเปรี้ยว และอาหารอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์ไม่แน่ใจว่ามันทำงานอย่างไร หรือแม้แต่จุดประสงค์ทางชีวภาพที่แม่นยำ แต่หลายคนสงสัยว่าความเปรี้ยวในขั้นต้นส่งสัญญาณว่าอาหารกำลังเน่าเปื่อยและอาจไม่ปลอดภัยที่จะกิน

ที่เกี่ยวข้อง: คุณเป็น Supertaster หรือไม่?

หวาน

ที่สุดของความสุขในรสชาติ ความหวานบ่งบอกถึงการมีน้ำตาล รากฐานของห่วงโซ่อาหารและแหล่งพลังงาน แม้ว่าวันนี้ ฟันหวานของเราถูกกระตุ้นมากเกินไปโดยหิมะถล่มในอาหารของเรา

อูมามิ

รสชาติอร่อยแบบญี่ปุ่น อูมามิผลิตโดยกรดอะมิโนบางชนิด อธิบายได้ดีที่สุดว่าเป็นอาหารคาว—รสชาติที่อุดมไปด้วยรสชาติที่ปล่อยออกมาจากการปรุงอาหาร การบ่ม หรือการบ่ม ตัวอย่างของอาหารอูมามิ ได้แก่ เนื้อสัตว์ที่หมักและบ่ม ชีสที่บ่มแล้ว น้ำปลา ชาเขียว , ซีอิ๊วขาว และมะเขือเทศสุก

รางวัลชมเชย – อ้วน

รสชาติพื้นฐานทั้ง 5 ในไม่ช้าอาจจะรวมเข้าด้วยกันด้วยไขมัน การวิจัยที่เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าลิ้นมีตัวรับที่สามารถตรวจจับกรดไขมันได้ และการอุทธรณ์ที่หรูหราของอาหารที่มีไขมันสูง เช่น ไอศกรีมและเนยเป็นมากกว่าแค่เนื้อสัมผัส

ค้นหาว่าทำไมเกลือถึงมีรสชาติดี

จอห์น แมคเควด นักข่าวเจ้าของรางวัลพูลิตเซอร์ เป็นผู้แต่ง Tasty: The Art and Science of What We Eat (Scribner) ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากการต่อสู้เพื่อทำความเข้าใจการเลือกอาหารที่แปลกและขัดแย้งกันของลูกๆ