พูดคุยกับเชฟ David Garcelon และทำเบอร์เกอร์ Waldorf Astoria NYC ที่น่ารับประทานของเขา!

ขอต้อนรับสู่ซีรีส์สัมภาษณ์ใหม่ Chat & Chew ที่เชฟผู้ชำนาญจะตอบคำถามแฟนตาซีสุดซ่าส์ สนุกสนาน และแฟนตาซี แถมยังมีสูตรโปรดให้ลองอีกด้วย!

สปอตไลท์การพูดคุยเรื่องครัวครั้งต่อไปของฉัน เชฟ David Garcelon แห่ง 1,415-ห้องพัก Waldorf Astoria Hotel ในนิวยอร์กซิตี้—แลนด์มาร์คสไตล์อาร์ตเดโคสุดหรูซึ่งเป็นที่นิยมของเหล่าเซเลบ นักธุรกิจใหญ่ และผู้นำของรัฐ

เกิดในนิวบรันสวิก ประเทศแคนาดา เขาพับแขนเสื้อขึ้นในห้องครัวของร้านอาหารตั้งแต่อายุ 14 ปี ความกระตือรือร้นในการกินของเขาจึงนำเขาไปยังมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์และสถาบันการทำอาหารแห่งแคนาดา หลังจากนั้นเชฟการ์เซลอนก็ประทับใจรีสอร์ทชั้นนำในแคนาดาและเบอร์มิวดา ตอนนี้เขาดูแลการทำอาหารทั้งหมดที่ Waldorf ของ Big Apple รวมถึง American Brasserie ของ Oscar นกยูง Alley และ Bull and Bear Steakhouse ซึ่งนำเสนอเบอร์เกอร์ที่อร่อยและชุ่มฉ่ำ ซึ่งมีสูตรหนึ่งอยู่ที่นี่

เชฟ Garcelon ผู้หลงใหลในการจัดหาผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นให้ได้มากที่สุด ได้สร้างสวนบนชั้นดาดฟ้า Waldorf ที่น่าประทับใจด้วยสมุนไพรและผักมากมาย รวมทั้งรังผึ้งที่เต็มไปด้วยน้ำผึ้ง เข้าใกล้โต๊ะมากกว่านี้ไม่ได้แล้ว!

นี่คือสิ่งที่เราทำเกี่ยวกับ:

อาหารโปรดของคุณคืออะไร?

กุ้งล็อบสเตอร์นึ่งมะนาวและเนย เหมาะที่จะรับประทานในมุมมองของเรือที่ลงจอด

ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่มีความสุขที่สุดของคุณคืออะไร?

ตกปลา Great Bear Lake ในเขตตะวันตกเฉียงเหนือของแคนาดาเหนืออาร์กติกเซอร์เคิล สำหรับมื้อกลางวัน เราผัดปลาเทราท์ทะเลสาบขนาด 10 ปอนด์ที่เพิ่งจับได้บนกองไฟบนทุนดรา

คุณจำอะไรได้บ้างในฐานะประสบการณ์อาหารครั้งแรกของคุณ?

แม่เพื่อนสนิทของฉันอบขนมปังให้เธอ ครอบครัว สัปดาห์ละครั้ง. ห้องครัวของเธอเต็มไปด้วยขนมปังม้วนอุ่นๆ และขนมปังก้อน ตอนที่ฉันอายุสี่หรือห้าขวบ ฉันจำได้ว่ารอให้ขนมปังของเธอออกมาจากเตา และกินเนยมากเกินไป!

คุณชอบการเดินทางที่ไหนเพราะเรื่องอาหารมากที่สุด?

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเดินทางไปประเทศจีนโดยใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ในเซี่ยงไฮ้และเหวินโจวโดยไม่ได้ทำอะไรนอกจากกิน ฉันไปเที่ยวตลาดอาหารกับเชฟชาวจีนสองคน ในแต่ละร้านเราจะสั่งทุกอย่างในเมนูและให้เชฟอธิบายอาหารแต่ละจานให้เราฟัง มันเป็นประสบการณ์การเรียนรู้ที่น่าอัศจรรย์

คุณอยากไปเที่ยวที่ไหนมากที่สุด

ฉันเคยไปฝรั่งเศสมาแล้ว แต่ไม่ได้ใช้เวลาที่นั่นมากนัก ฉันอยากจะกินสักสองสามเดือนในทุกภูมิภาคของฝรั่งเศส

อะไรคือเซอร์ไพรส์ที่คาดไม่ถึงที่สุดเกี่ยวกับอาชีพเชฟของคุณ?

ฉันไม่เคยคิดฝันว่าจะทำงานในนิวยอร์กซิตี้หรือที่ Waldorf Astoria เป็นสถานที่ที่น่าตื่นเต้นที่สุดสำหรับเชฟที่จะได้ทำงานบนโลกใบนี้

คุณติดอยู่บนเกาะร้างเป็นเวลาหนึ่งเดือน มีอาหารสามชนิดใดบ้าง (อย่างน่าอัศจรรย์!) สำหรับคุณ

เนย แฮดด็อก และมะนาว

ครั้งหนึ่งคุณอยากทานอาหารกับใคร? (อีกคำถามมหัศจรรย์!)

นีล ยัง และเนลสัน แมนเดลา

The Waldorf Astoria Hotel

สิ่งใดที่คุณอยากให้พ่อครัวที่บ้านรู้วิธีทำ?

ซุปคุณภาพดีตั้งแต่เริ่มต้น - จากสต็อกจริงและวัตถุดิบสดใหม่

อาหารสัตว์เลี้ยงของคุณคืออะไร?

พริกไทยขาว.

ช็อคโกแลตหรือวานิลลา?

ช็อคโกแลตอย่างแน่นอน

มื้อสุดท้ายของคุณอยากเป็นอะไร?

ซุปปลา—กับแฮดด็อก มันฝรั่ง และมันฝรั่งบด ไก่ย่างกับน้ำเกรวี่. Buttermilk ขนมปังกรอบ. Fiddleheads กับเนยและน้ำส้มสายชู รูบาร์บและบลูเบอร์รี่ ฟุต . บวกกับแชมเปญ ชาร์ดอนเนย์ และเบอร์กันดี ฉันอยากอยู่ข้างนอกท่ามกลางเพื่อนๆ และครอบครัวในช่วงเย็นของฤดูร้อน โดยมองออกไปเห็นอ่าว Bay of Fundy ในนิวบรันสวิก ประเทศแคนาดา

คำขวัญส่วนตัวของคุณคืออะไร?

เมื่อคุณคิดว่าคุณเก่ง คุณก็จบ หมายความว่า: รักษาอัตตาของคุณไว้ในเช็ค คุณสามารถดีขึ้นได้เสมอ

เดอะ บูล แอนด์ แบร์ เรสเตอรองท์(© วอลดอร์ฟ แอสโทเรีย)

ห้าคำใดอธิบายตัวคุณได้ดีที่สุด?

สร้างสรรค์ จัด , เน้น, จูงใจ, แข่งขัน.

จินตนาการอาหารของคุณคืออะไร?

สำหรับอาหารเช้า: ซุปเกี๊ยวในเซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน ต่อด้วยอาหารกลางวันที่ร้านอาหาร Eleven Madison Park ในนครนิวยอร์ก จากนั้นรับประทานอาหารเย็นที่ La Pergola ในกรุงโรม และบางทีแชมเปญบนเครื่องบินเจ็ทในระหว่างนั้น

ตำราอาหารที่คุณชื่นชอบคืออะไร?

ตำราซักรีดฝรั่งเศส โดยโธมัส เคลเลอร์

อะไรคือสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณเคยทำเพื่อให้ตัวเองมีความสุข?

แต่งงานกับภรรยาของฉัน Kylie

เมื่อมองย้อนกลับไป คุณต้องการคำแนะนำด้านอาชีพอะไรเมื่ออายุ 18 ปี

คุณเคยพยายามบอกอะไรกับเด็กอายุ 18 บ้างไหม! ฉันไม่เสียใจและจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไร แม้แต่ความผิดพลาดที่ฉันทำ

อะไรคืออาหารที่มีการประเมินต่ำที่สุด?

ในประเทศนี้ อาหารจีนค่อนข้างถูกประเมินว่าเป็นอาหารต้นทุนต่ำที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ นี่คือการรับรู้ที่ฉันหวังว่าจะเปลี่ยนด้วย Restaurant La Chine แห่งใหม่ของ Waldorf Astoria โดยนำเสนอการตีความอย่างสร้างสรรค์ของรสชาติและส่วนผสมแบบจีนแท้ๆ

การเคลื่อนไหวของอาหารบนขอบฟ้าที่คุณตื่นเต้นมากที่สุดคืออะไร?

ลูกค้าที่ยังคงมีความรู้มากขึ้นเกี่ยวกับอาหารและส่วนผสมที่มีคุณภาพ ผลักดันผู้ผลิตและพ่อครัวให้ดีขึ้น

บทเรียนเรื่องครัวที่สำคัญที่สุดของคุณคืออะไร?

เรียนรู้ว่าการทำอาหารเป็นกีฬาประเภททีม วิธีการแบบเก่าของเชฟเจ้าอารมณ์ที่จัดการด้วยความกลัวและการข่มขู่ไม่ได้ผลจริงๆ โชคดีที่อุตสาหกรรมมีการเปลี่ยนแปลง เรากำลังผลิตเชฟที่ดีขึ้นและอาหารที่ดีขึ้นด้วยเหตุนี้

สี่อย่างในตู้เย็นที่บ้านของคุณมีอะไรบ้าง?

เนย หัวหอม กระเทียม และโหระพา

อาหารยอดนิยมที่ Waldorf Astoria คืออะไร?

สลัดวอลดอร์ฟ. เราขาย 20,000 ต่อปี

อะไรที่ทำให้คุณพอใจกับงานปัจจุบันของคุณมากที่สุด?

แบ่งปันความรู้และเห็นเชฟรุ่นใหม่เติบโต

ที่เกี่ยวข้อง: 150+ สูตรเนื้อดิน

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

ให้คะแนนมัน:

0.0 จาก 0 โหวต

• เสิร์ฟ

  4

• เวลาใช้งาน

  40 นาที

• เวลารวม

  40 นาที

• พิมพ์

ส่วนผสม

เบอร์เกอร์สเต๊กเฮาส์กระทิงและแบร์:

• 2 ปอนด์เนื้อบด 80% ไม่ติดมัน
• เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำป่นสด เพื่อลิ้มรส
• 4กรูแยร์ชีสสไลซ์
• 1 ช้อนโต๊ะเนยอ่อน
• 4ขนมปัง brioche split
• 2 ช้อนโต๊ะChipotle aioli (สูตรด้านล่าง)
• 3 ช้อนโต๊ะหัวหอมบูร์บองคาราเมล (สูตรด้านล่าง)
• ผื่น 2 ตัวเบคอนรมควันแอปเปิ้ลวูดหั่นหนาสุก

Chipotle Aioli:

• 3กลีบกระเทียมผ่าครึ่ง
• 1 ช้อนชาน้ำมะนาว
• ¼ ช้อนชาเกลือ
• ⅛ ช้อนชาเกลือทะเล
• สองพริกขี้หนูเม็ดเล็ก (ที่มาในกระป๋องพร้อมซอสอะโดโบะ) เมล็ด
• 1ไข่ที่มีขนาดใหญ่
• 1ไข่แดงใหญ่
• ¾ ถ้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

หัวหอมบูร์บองคาราเมล:

• 1 ช้อนโต๊ะเนย
• 2 ปอนด์หอมใหญ่หั่นเต๋า
• 2 ก้านไธม์
• 2 ช้อนโต๊ะวิสกี้บูร์บง
• หยิกเกลือ

แท็กที่สำคัญ

• Aioli
• เนื้อวัว
• บูร์บง
• สเต๊กเฮาส์กระทิงและแบร์
• เบอร์เกอร์
• คาราเมล
• แชท & เคี้ยว
• หัวหน้า
• Chipotle
• David Garceloncel
• ลอร่า มันสกี้
• นิวยอร์ก
• หัวหอม
• สูตรอาหาร
• สูตรอาหาร
• Waldorf Astoria

ทิศทาง

เบอร์เกอร์สเต๊กเฮาส์กระทิงและแบร์:

1. เปิดเตาอบที่ 375 องศาฟาเรนไฮต์

2. ปั้นเนื้อดินให้เป็นก้อนกลม 4 ลูก (เทคนิค smashball นี้ ซึ่งเนื้อถูกจัดการเพียงเล็กน้อยและกดลงในกระทะร้อน ส่งผลให้เปลือกคาราเมลและเบอร์เกอร์ที่ฉ่ำและนุ่มมากขึ้น)

3. วางกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่บนไฟแรงเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาที

4. โรยลูกชิ้นแต่ละลูกด้วยเกลือโคเชอร์และพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

5. ทีละลูกในกระทะร้อนแล้วกดด้วยไม้พายจนหนา ½-inch ย่างเบอร์เกอร์เป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้าน

6. โอนเบอร์เกอร์ไปที่แผ่นกระทะและปรุงอาหารในระดับปานกลางในเตาอบ

7. นำออกจากเตาอบแล้ววาง Gruyère cheese ลงบนเบอร์เกอร์แต่ละชิ้น

8. ตั้งกระทะที่สะอาดบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 1 นาที ทาเนยด้านที่ตัดของขนมปังบริโอเชแล้ววางคว่ำหน้าลงในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง

9. ในการสร้างเบอร์เกอร์ ให้ทาชิปโปเติลไอโอลีบนขนมปังแต่ละชิ้น โรยหน้าด้วยหัวหอมคาราเมล จากนั้นวางเบอร์เกอร์ และทาขนมปังครึ่งเบคอนกับขนมปังด้านบน เสิร์ฟทันที

Chipotle Aioli:

1. รวมกระเทียม น้ำมะนาว พริกชิโปเล่ ซอสอะโดโบ 1 ช้อนชา และเกลือลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องผสมอาหาร

2. เพิ่มไข่และผสมจนเข้ากัน

3. ขณะที่เครื่องปั่นทำงาน ให้ค่อยๆ เติมน้ำมันมะกอกลงในกระแสน้ำที่บางและสม่ำเสมอ

หัวหอมบูร์บองคาราเมล:

1. ละลายเนยในกระทะร้อนปานกลาง

2. ใส่หอมใหญ่และโหระพา คนชั่วครู่เพื่อให้เนยเคลือบหัวหอม

3. ปรุงหัวหอมโดยไม่ต้องกวนจนเป็นสีน้ำตาลเข้มประมาณ 5 นาที

4. เพิ่มเกลือเล็กน้อยและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่มและคาราเมลประมาณ 20 ถึง 30 นาที

5. ผัดใน Bourbon และขูดเศษสีน้ำตาลออกจากด้านล่างของกระทะ

6. โอนหัวหอมไปที่ชาม พักไว้จนพร้อมที่จะประกอบเบอร์เกอร์

เคาน์เตอร์ครัว

เสิร์ฟ4.

บันทึกของแม่ครัว

เกี่ยวกับผู้เขียน

นักท่องโลกประจำ Laura Manske ได้ไปเยือนเกือบทุกรัฐของสหรัฐอเมริกา สำรวจกว่า 80 ประเทศ และล่องเรือกว่า 70 ลำ เธอรักที่จะเดินทางไปทั่วโลก ค้นพบความสุขในการเดินทาง ความงาม การผจญภัย และอารมณ์ขันผ่านเลนส์กล้องและบทความของเธอ